فرآیند خرد کردن زیتون
برای انجام این فرآیند قبلاً از سنگهای آسیاب استفاده میشد، در حال حاضر این فرآیند را میتوان با سنگ شکن چکشی انجام داد، هدف تجزیه بافتهای گیاه و رهاسازی روغن برای به دست آوردن خمیری همگن است.
متعاقباً این خمیر به مرحله تکان دادن می رود که باید حداقل یک ساعت در دمای محیط بین 24 تا 27 درجه انجام شود تا روغن از بقیه (پالپ، استخوان، پوست و آب) جدا شود.
ثابت نگه داشتن این دما برای تضمین فرآیند استخراج سرد روغن بسیار مهم است.
ساخت خط تولید روغن زیتون دارای پیچیدگی های زیادی است که برای ساخن ان نیاز به تجربه و تخصص بالایی دارد.
خمیر کردن
پالپ (گوشت و استخوان) زیتون تحت عمل ورز دادن قرار می گیرد که شامل مخلوط کردن مداوم و آهسته خمیر است.
مرحله ورز دادن یک مرحله ضروری برای استخراج بعدی روغن از خمیر زیتون است. در واقع، ورز دادن به خمیر زیتون اجازه می دهد تا به دمای مطلوب برسد که در آن آنزیم های طبیعی موجود قادر به فعال شدن کامل باشند.
برای گرفتن آب زیتون، باید فشار مکانیکی قوی روی موادی که از قبل هم زده شده است، وارد شود. به طور سنتی برای قرن ها، استخراج روغن زیتون با فشار دادن انجام می
شود.
در این سیستم ابتدا جداسازی فاز جامد و سپس جداسازی فازهای مایع انجام می شود.
در سالهای اخیر، پیشرفتهای تکنولوژیکی برای بهینهسازی این فرآیند صورت گرفته است که با این کار، بهبود کارایی و کاهش میزان ضایعات تولید شده توسط کارخانههای روغن زیتون، اقداماتی با هدف تولید پایدارتر و احترام به محیطزیست صورت گرفته است.
در همین راستا، در اواسط دهه 70، سیستم سانتریفیوژ معرفی شد . در حال حاضر تقریباً 1750 تولید کننده روغن زیتون در اسپانیا وجود دارد که حدود 0.5٪ آنها دارای سیستم پرس هستند و بقیه از سانتریفیوژ استفاده می
کنند.
در سیستم سانتریفیوژ روغن زیتون همیشه سه فاز در دکانتر جدا می شود: جامد، روغن مایع و آلپچین مایع. اما با پیشرفتهای جدید در این بخش و توسعه سانتریفیوژ امکان جدا سازی دو فاز را فراهم شده است.
در این سیستم دو فازی که اکولوژیک نیز نامیده می شود، فازهای جامد و مایع آلپچین با هم می آیند و از روغن مایع جدا می شوند.
نشان داده شده است که سانتریفیوژ دو فاز کارآمدترین سیستم است و به همین دلیل بیشترین استفاده را دارد،و 98 درصد از تولیدکنندگان روغن زیتون با سیستم های سانتریفیوژ دو فاز کار می کنند و تنها 2 درصد از سیستم های سه فاز استفاده می کنند.
تخلیه روغن زیتون
روغن حاصل معمولاً با درصد کمی ناخالصی جامد و مایع همراه است، بنابراین باید تحت یک فرآیند تمیز کردن یا تصفیه نهایی قرار گیرد ، این عملیات با استفاده از سانتریفیوژهای عمودی انجام می شود.
کنترل کیفیت روغن زیتون
روغن تخلیه شده به مخازنی به نام «پیش انبار» می رود و درآنجا به مدت 24 تا 48 ساعت نگهداری می شود و بقیه ناخالصی هایی که ممکن است در روغن باقی بمانند فیلتر می شوند . این تفاوت بین روغن زیتون فیلتر شده و بدون فیلتر است. پس از این
فرآیند روغن به مخازن اصلی می رود.
ذخیره سازی روغن زیتون در سال های اخیر به طور قابل توجهی بهبود یافته است. اگرچه ذخیره یک جا در مخازن بزرگ همچنان ادامه دارد، بسیاری از تولیدکنندگان روغن زیتون هستند که مدرن شده اند و از مخازن بزرگی استفاده می کنند که امکان جداسازی کیفیت ها را نیز فراهم می کند.
در این بخش است که پرسنل واجد شرایط باید نمونه برداری را برای ارزیابی کیفیت و انجام طبقه بندی اولیه دسته روغن انجام دهند. این ارزیابی معمولا بر اساس محتوای اسیدیته و خصوصیات ارگانولپتیکی تحت معیار تولید انجام می شود.
پس از تعیین کمیت دسته روغن، آن را به
ظرف مربوطه منتقل می کنند که قبلاً برای جداسازی کیفیت های مختلف متمایز شده است.
بسته بندی روغن زیتون
در حال حاضر دستگاههای بستهبندی به طور مداوم کار میکنند و بسته به بستهبندی مورد استفاده، سیستمهای دوز حجم متغیری دارند.
نوع و فرمت ظروف بسته به دسته روغنی که قرار است بسته بندی شود متفاوت است، برای دسته های بالاتر باید ظروف غیرقابل تغییر شکل، نفوذناپذیر در برابر روغن و گاز و مقاوم باشد.
در مورد بسته بندی، بیشترین استفاده برای روغن زیتون بکر و فوق بکر شیشه و
قلع است، بقیه دسته ها معمولاً در PET بسته بندی می شوند که نسبت کیفیت قیمت عالی را ارائه می دهد.
برای تولید یک لیتر روغن زیتون به چند کیلوگرم زیتون نیاز دارید؟
برای تولید یک لیتر روغن زیتون بین چهار تا پنج کیلوگرم زیتون لازم است. این نشان می دهد که میانگین عملکرد وزن روغن تقریباً بین 18 تا 24 درصد با توجه به وزن زیتون های فرآوری شده برای به دست آوردن روغن است.
اگرچه این قاعده کلی است، اما واقعیت به ما می گوید که این نسبت بسته به عوامل مختلفی مانند آب و هوا، زمان برداشت و تنوع زیتون می تواند متفاوت باشد .
به عنوان مثال، در روغن های زود برداشت این نسبت به طور قابل توجهی کمتر است، در این صورت برای تولید یک لیتر روغن زیتون، حداقل به هشت کیلو زیتون زودرس نیاز دارید .
